“五一”黄金周，南宁各大酒楼都出现了婚宴“扎堆”的火爆场面。同时准备上百桌婚宴，这对大厨们是怎样的考验？5月1日，记者在南宁沃顿国际大酒店总厨程师傅的带领下，感受了当晚3场共130桌婚宴的紧张“出炉”过程。

    百人备战3场婚宴

    当天下午4时，在南宁沃顿国际大酒店中餐厅、多功能厅和游泳池边上，已分别摆下了3场共130多桌婚宴。4个主管婚宴的厨房共有100多人，上灶的厨师有近30人。程师傅不断在各个厨房里进行巡查和监督。

    程师傅介绍说，5月1日的婚宴，在4月30日晚上就要给供货商下订单，第二天中午货到后就开始准备。如何才能安排一桌令人满意的婚宴？程师傅说，从采购到出品的每个环节，总厨都得严格把关。比如采购：规定0.5公斤虾为32~33只，超过36只就是个头太小，不能要；一只杀好的鸡要求在1公斤左右，太大或太小都不收；青菜、肉类等都定有规格，不符合规格一律不收货。婚宴当日下午3时30分左右，开始凉菜的制作；为保证海鲜的鲜美，5时30分左右才开始做海鲜菜；最重要的就是热菜，等到婚宴开始前5分钟才起锅，避免“冷”菜上桌。在装盘方面，也采用龙凤呈祥及玫瑰花等进行装饰，以突出喜庆浪漫的气氛。

    下午5时30分，在厨房外的长廊里，一些餐前小吃已提前做好，用薄膜封住。一些凉菜拼盘也已准备妥当。程师傅说，这些拼盘都只有八成熟，等到婚宴开始前再入炉加热，这样就热气腾腾了。

    大厨制定“作战计划”

    如果只是准备一场婚宴，估计不是什么难事，但要同时应付3场婚宴就得讲究策略了。在采访中，程师傅的手机不断响起，来电内容都是各个厨房的请示和汇报。

    由于4个厨房分布在1、2、3楼，进行各项检查和监督工作就得来回跑。记者特意把三层楼的厨房巡了一遍，一个来回下来已感疲惫。而程师傅自己已经记不清楚当天跑了多少个来回。

    正在2楼的厨房检查的时候，游泳池边的婚宴已有客人催促上菜，程师傅从窗台往下一看，参加该场婚宴的宾客才到了一小部分。他便果断地吩咐厨房先不上菜，同时派几位煎牛扒的厨师做好准备工作。程师傅表示，该场婚宴以西餐的方式进行，如果提前上煎牛扒等菜式，等客人到齐后菜就会失去最佳味道。

    下午6时，离婚宴开始还有一段时间，程师傅的电话响得更频繁了。他不断地向各个餐厅经理了解宾客到达的情况。在宾客到齐80%左右，厨房就会开始准备，在司仪宣布婚宴开始前5分钟，厨房就要起锅。

　　调兵遣将只靠手势

    3场婚宴同时进行，如何才能确保上菜速度和菜品质量？程师傅笑笑说：“这可得和楼面经理及时沟通，避免3场婚宴同时上菜。不过，衔接时间也非常短，可以说在3场婚宴的菜未上齐前，厨师们没有任何休息时间。”

    程师傅表示，婚宴开始后，各个厨房就得采取“支援”战略。如2楼的婚宴开始时，其他厨房的厨师就到2楼厨房“上锅”；3楼的婚宴开场，厨师们就得转战3楼的厨房。

    婚宴开始，记者看到了有如激烈战斗的上菜场面。第一场婚宴宣布开始后，程师傅立即调派人手，各个灶同时点火，蹿起的火舌伴着轰隆隆的抽油烟机、鼓风机响声，让人感觉犹如在炮火纷飞的战场上。程师傅时而用手势和厨师们交流，时而检查菜品的装盘，整个现场忙碌而有序。

    由于现场的声音犹如轰炸机一样震耳欲聋，根本无法进行语言交谈，记者只能退到门边观看。可站了大约5分钟，从各个灶台涌出的热浪就让人直感胸闷气短。记者退出厨房门后，好半天还觉得耳朵嗡嗡响，眼前仿佛全是飞舞的火舌。

    程师傅走出厨房后，立即赶往另一个厨房准备下一场婚宴。记者表示厨房的工作环境让人难以忍受，程师傅笑笑说，当厨师就得适应这个工作环境，有时连续在灶前工作几个小时也很正常，习惯了就好。(记者 吴丽萍)