在去年天河体育中心举行的第十七届广州（国际）美食节上，卖羊肉泡馍的摊位虽不至于人头涌涌，但仍以独特的风味引得很多爱尝鲜的游客驻足品尝这有“天下第一碗”之称的地方小吃，感受别具一格的秦地文化。

    糖蒜、香菜、辣子酱的加入是对牛羊肉泡馍味道和风味的提升。

    “牛羊肉泡馍”，即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍，这在陕西、甘肃一带最为流行，尤其在西安，简直就同美国的熟食快餐一样普受欢迎。其做法很简单，大锅的牛羊肉，连汤带卤热呼呼的，香喷喷的，真能叫人闻香下马，知味停车。馍是实面锅盔，很硬，叫一碗牛羊肉汤，然后称上所需的馍，撕开往汤里一泡，真是汤浓味厚，香气四溢。据说英国的蒙哥马利元帅在北京访问期间，就非常爱吃羊肉泡馓子，这说明泡馍已是国际知名美食了。

    上面提到的牛羊肉泡馍，只是在抗战时期的简单吃法，而真正的羊肉泡馍做法很讲究，不但民间食用，而且成为招待外宾的珍馐之味。

    现在真正羊肉泡馍要分煮、泡两种。首先在选羊时，要选甘肃陇西和陕西延榆林一带的绵羊。杀死羊后去皮浸泡五六个小时，再把全羊用旺火煮四五个小时，后拆肉用小火炖十几个小时，才可制成熟肉和汤汁，达到肉烂汤浓不腥不膻。吃羊肉泡馍时顾客也应分担一分任务，即在厨师下锅煮前先由吃的人将锅盔细心撕如蝇头大小的碎块，然后交给厨师去煮制。这样一是容易入味，即有香、酥、绵（软）、韧的效果；二是顾客吃起来也能分享“自己动手，丰衣足食”的快乐。煮时将牛羊肉切成菱形片，浇上原汁，加些配料如粉丝、蒜苗等，用旺火滚上两三分钟，便沸腾起来，然后淋上熟羊油便于开斋，此时香传四座，确实鲜美，不吃羊肉的人，闻其香味也会忍不住要开禁。

    这只是羊肉泡馍普遍的做法，如果给它加些花色，滋味并无大区别。一种叫“口汤”，即泡馍吃完仅剩碗底少许汤汁，一口可以喝完。另一种叫“水围城”，即贵汤大煮，筋不烂，光不糊，散不粕同时并重。这些花样都是由食客习惯的口味而定名的，以便利食客选择。

    牛羊肉泡馍的传说故事

    传说，牛羊肉泡馍是在公元前11世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，武帝封之为太官史，后又升为尚书光禄大夫。还有一段风趣的传说，大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥挨饿的生活，一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后来，赵匡胤黄袍加身，做了皇帝，一日，路过长安，仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍，便同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍，仍感鲜美无比，胜过山珍海味，并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开，牛羊肉泡馍渐渐成了长安街上的著名小吃。

    羊肉泡馍的特点

    羊肉泡馍是陕西的风味美肴，尤以西安的最享盛名。

    牛羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，其特点是料重味醇，肉烂汤浓，馍筋爽滑，香气四溢，诱人食欲，食后余味无穷，又有暖胃功能，是一味难得的高级滋补佳品，成为西安当地男女老少均喜爱的美食。

    羊肉泡馍与名人

    2001年4月，为备战世界杯足球赛亚洲区预选赛首场比赛，时任国家足球队主教练的米卢蒂诺维奇来到西安，在夸奖西安球迷很有激情，那里有很好的主场氛围的同时，还对西安特色小吃羊肉泡馍颇感兴趣。原来2000年他曾和家人去吃西安小吃，对羊肉泡馍留下了深刻的印象。这次来到西安，米卢除对胜利有一种渴望外，还希望能再次品尝一次羊肉泡馍。

    吃出泡馍真滋味

    “馍”是一种面饼子，由顾客自己掰碎放进碗里，交给厨房，加上羊肉粉丝一齐煮一下捞出，配上糖蒜、香菜就成了“羊肉泡馍”。吃时一大讲究就是馍要自己掰，掰得越碎越好。吃完以后深有体会，颗粒比较大的馍煮不透，吃起来是硬的。吃的方法也有讲究，因为上面布了一层油，一时半会儿凉不了，从碗边拨着吃速度要快得多。

    羊肉泡馍的吃法有三种：一是干泡，要求煮成的馍，汤汁完全浸入馍中，吃后碗内无汤无馍无肉；二是口汤，顾名思义一口汤的意思，泡馍吃完，碗底仅剩一口汤汁；三是水围城，馍块在中央，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。

    有食客认为爱吃、会吃还要能吃：久居南方的人、身懒少动的人不宜食牛羊肉泡馍，理由是一个托托馍100克，泡上两个就是满满的一碗，南方人吃惯小鱼小虾，突兀一下子来了碗干稠瓦块的怎么消食？身懒少动的人就更不宜食用了，吃完肯定会难受一宿的。

    任何美食对烹饪工艺都有独特的要求，羊肉泡馍也不例外

    羊肉泡馍的烹饪

    羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的“托托馍”酥脆甘香，入汤不散。羊肉泡馍不光讲究肉烂汤浓，对品食泡馍的碗筷亦有讲究，碗要海碗，筷要竹筷，竹筷洁净，碗大如斗。

    用餐之前，须把“托托馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。然后再由烹饪师烹调。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。更主要的是，羊肉泡馍是一种厨师和食客共同参与的互动佳肴，更讲究食客的饮食文化素质。

    羊肉泡馍在广州

    ★广州城里主营西安菜的食店并不多，吉林大厦内一家以西安菜作主打的菜馆吸引了很多身在广州的西安人经常跑去那解谗。

    菜馆的菜牌做得图文并茂，不但有单个菜的介绍，还有历史典故、人文风情的解读，看看菜牌还真长不少见识。其中的羊肉泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜，红褐色的羊肉，映衬着洁白晶莹的粉丝，香味四溢。泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜，羊肉摆成鱼形在最上面。泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味。据菜牌介绍：搅动过甚，会使泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊。食后再饮一小碗高汤，更觉余香满口。

    ★知足味西北面食

    知足味西北面食馆位于体育西横街，这片以生活住宅区为主导，大面积的铺面不多，再加上这一区外地人较多，所以短短的一条街道两旁，也就聚集了许多精致的小馆子，门面不大，位置不多，但拼凑起来，造就了各种风味杂陈。

    “知足味”很易认，木招牌、木门、木桌子、木椅，真有点西北小馆的味道，不张扬，但朴实里带点传统的韵味。

    据说这是广州独家推出兰州系列牛肉拉面的兰州老字号面庄。你可以吃到许多传统的西北面食，像牛、羊肉夹馍，臊子面、浆水面、新疆干拌面等，还有像黄焖羊羔肉、孜然羊肉之类的风味炒菜。当然，一碗牛肉拉面，一个羊肉泡馍，扒拉完拉面后，就把泡馍撕成小块，扔到面汤里浸着吃，是最风味的吃法。 （记者/马金平 图／关嘉莹）

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