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全州湘山酒
2017-06-20 16:16:55 来源:
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    全州湘山酒前身为远古时代的“美酒瑞露”,是全州湘山酒厂继承和发扬民族文化之精华,集民间传统工艺之大成造就的中华米酒之经典。在1963年、1979年、1984年、1989年全国评酒会四次被评为国家优质酒,荣获国家质量银质奖章。其系列产品于1997年至2008年连续评为广西名牌产品,是广西白酒生产销售量最大的酒种之一,被列入中国米香型白酒代表酒之伍。湘山酒的湘山牌商标也分别于1980年、1998年、2003年、2006年、2009年评为广西著名商标,2005年,中国酿酒协会推荐为全国酒类产品质量安全诚信品牌。目前湘山牌湘山酒年销售量已达15000余吨,成为全国米香型的白酒最大生产销售基地。现将其制作工艺简书于后:

    一、选用原料。选用本地产优质大米。

    二、制作工艺。将大米倒入池中,经30分钟左右浸泡后,除去米糠、灰尘等杂质,倒入蒸饭的甑子内,用蒸汽加热蒸煮。饭熟后,将饭粒撒入冷却台,冷却至35ºC左右,加入纯种根霉曲拌均匀,再放入缸内,每缸饭量约占缸容量的3/5,将缸盖好进行糖化、发酵。发酵成熟后,再放入蒸煮缸中进行蒸馏,蒸出的湘山酒进行入库储存。

    三、主要设备。陶瓷缸、蒸馏器、无菌工作室、电子分析天平、恒温干燥箱、电热恒温培养箱、霉菌培养箱、生物显微镜等。

    四、主要流程。大米→清洗→ 浸泡(加水)→ 蒸饭(加水)→摊冷→拌曲(加曲)→下缸→糖化(加水)→发酵→蒸馏→蒸馏酒检验分级→入库陈酿。

    五、主要特点。酒色清亮透明,味蜜香清雅而芬芳,入口绵甜,落口甘冽,回味怡畅,具有小曲米香风格(第三届全国评酒会评语)。有宋代范成大所叙的全州米酒“乃尽酒之妙,声震湖广”(《桂海虞衡·志酒》)之风范。其酒的主体香是β-苯乙醇与乳酸乙酯,属我国历史悠久的一个传统酒种,风味别具一格。

    六、湘山酒的成因历史。中国酿酒业历史源远流长,究其起源,学术界至今尚有争议。从《史记·殷本纪》关于纣王“以酒为池,悬肉为林”,“为长夜之饮”的记载,以及《诗经》中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒,以介眉寿” 等诗句分析,我国酒之兴起,至少有五千年的历史了。而有关酒在中国创造发明的民间说法,主要有“上天造酒说、猿猴造酒说、仪狄造酒说、杜康造酒说”等等。

    (一)全州历史地位对酒业的拉动。全州县位于广西东北部,地处湘江上游,湘桂走廊北端,紧邻湖南省,历来是中原进入岭南之要塞,堪称广西北大门,其历史悠久,人杰地灵,物华天宝。自西汉元鼎六年始建县,至今已有二千多年历史,是广西建置最早的县。秦始皇为了扩疆,发动“秦戍岭南”之役,动用了数十万军队,又发内郡‘诸尝逋亡人、赘婿、贾人’几十万增援,大量北方人留在开灵渠北边大本营的全州达数年之久。收服百越后,于今全州县地置陵零县,汉初置零陵郡,治所在今县治西南39公里的凤凰乡之凤凰嘴,辖境相当于今湖南邵阳以南的资水上游、衡阳、道县之间的湘江潇水流域和广西桂林永福以东,阳朔以北的地方(三国后辖境渐小,隋开皇九年(公元589)废。东汉建武年间(公元25-55),零陵郡治迁至泉陵(今湖南永州市北),是时零陵县对郡而言称小零陵)。这些历史资料说明,在全州这块土地上,曾经有一百二三十年时间是相当于今天半个省般大小地方的政治中心,其酒类需求自然要比一般县大,酿酒业也因此会有更大的拉动。

    据《史记》,中华远古时代的贤君舜帝(有虞氏,史称虞舜)南巡期间驾崩于零陵。何谓零陵?即舜帝的确死于此而又找不到他的陵墓之地。零是无,找不到之意;陵是坟墓之意。如果从秦始皇统治起就把全州这个湘江源头地区称之为零陵,其本意无非为着祭祀舜帝。这在古代是件大事,自然要有具体场所。据清《全州志》记载,“虞帝岭在城西二十八里,官道傍有行宫故址,是大舜巡行处”,“后人构宇以识其迹”,又“虞帝庙在城西十里”。旧时全州县城还建有舜帝两个妃子的庙宇。《全州县志》记载,“二妃庙在城南一里,汉初平元年建。”唐元和九年重修时,文学家柳宗元所作的《湘源二妃断碑》记今存《柳河东集》。在数千年历史进程中,全州还有许多祭祀用的建筑,诸如祀奉孔子的先师庙、祀奉历任清官的名宦祠以及乡贤祠、忠义祠等。此外,全州百姓习惯于宗族聚居,村落百十家,数百家不等,村中各房族大都设有家庙,一个大村往往有数个祠堂,是为方便祭祀活动而设。按照古时之礼,祭祀除了“三牲”之外,须“五齐”,即泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沈齐(《周礼·天官·酒正》)。“五齐”都是“有滓末沸之酒”,为周代的祭祀用酒,唐宋以降大都用经过蒸馏去糟的白酒。

    据《广西文物考古报告》,1958年在全州县凤凰乡大毕头村附近的麻子冲出土的唐代永州赵司仓墓陪葬品中(公元638年葬),就有酒器青瓷壶、碗等多件,而后永岁乡蒋安岭宋代窖址出土的酒缸、酒壶、酒杯废弃品及碎片无数,由此可以推断,自秦汉迄民初,全州人民祭祀用酒量是很大的,这无疑也是推动全州酿酒业发展的一个因素。

    此外,全州县地处中原与岭南的交通孔道,也与地方酒业发展快有关联。横亘于江西、湖南、广东、广西四省区边境的五岭山脉,一般海拔在1000米以上,古代从中原地区到广东、广西、东南亚、泰西(中亚、非洲、欧洲)的过岭交通走其他地方很不方便,唯有沿湘江经全州、兴安到桂林的“湘桂走廊”最为便捷,其间相对海拔高度几与岭北岭南平地相等,且有湘江漓江经灵渠连接,无论步行还是乘船,都十分便利。是以秦汉以后,从中原到岭南的官吏、商旅大都乐于取道此间,外番到中国来的商人、使节、货物、贡品大都经过这里,并且由于从洞庭湖到全州一段的江水较深可以通大船,而从全州到兴安灵渠下桂林的一段只可通行载重一百斛的小船(5吨)。南运货物至全州必须分装小船,北运货物到全州也要集装大船,这样的装卸需要人力和时日,当然有更多的人滞留全州。这样,巨大的客流量,就推动了全州饮食业的发展,酿酒业的兴盛自在情理之中了。

    (二)历史文人对酒的拉动。很多前贤都写下了有关在全州饮酒的诗篇。如宋代静江(桂林)知府范成大在全州送别他的朋友时所赋的诗:“桃花如雨暮寄酒,竹箭有筠他年心”。明代全州知州、著名诗人(金陵三俊之一)顾磷在任期间经常与同僚饮酒赋诗,甚至将酒席摆到城北二里外的柳山上去吃,《饮柳山上》记录了他当年的诗酒情怀“把酒高台畔,青山落案前,胜地堪吾醉,清风愧昔贤”……据清初古文大家、诗人谢良琦著《湘春楼记》(湘春楼在全州城南楼,今废。)说,明末全州知州姑苏人马公,“性笃爱山水,每至则饮酒竟日”。作者曾随其饮酒,而后竟号为“湘中酒人”,并作《湘中酒人传》以自况,可见当时酒风之盛也。

    (三)解放后,政府对酒业发展的促进。全州湘山酒就是用自古传承下来的传统工艺通过不断改良酿制而成,但湘山酒发展和最终认定却是在新中国成立之后。从1954年建厂到现在已53年有余,建厂前,清末民国年间,全州的顺昌、兴昌、来兴昌酒坊已具相当规模,所酿之酒清亮透明,斟入杯中起花多,堆花细,持花长,经久不散,名为“三花”,解放前期,全州酿酒业更是兴起,全州县城就有酿酒坊十多家,较大的酒坊有廖两合、王大益、顺昌、新昌等,所酿之酒俗称小曲米酒,并按度数高低分为三种:50-58度酒称之三花酒;30-38度酒称之双料酒;22-28度酒称之单料酒。解放后,1951年,在政府的领导下,全县的酒作坊开始组织联合,成立两家较大的酒联营社,一家在县城板桥头(民主路),取名全县(全州县民国2年改为全县,1959年后又改为全州县)酒联营一社;另一家在县城东门(建设路),为全县酒联营二社,经理负责人黄启云,并在黄沙河、绍水、石塘等地成立了分社。由于受各种因素的影响,酒联一社经营不善,濒临倒闭。1954年7月1日,县政府为了更好地发展全州县酿酒企业,时称中国烟酒专卖公司全州分公司酒类加工厂,并从全州税务局抽调有丰富酿酒经验的唐辛保同志担任厂长。同年12月,酒类加工厂改为地方国营全县酒厂,并逐步发展扩大,于1955年12月,根据国家私改政策,与全州酒联营二社合并,成立公私合营全县酒厂。1956年又将绍水、石塘、庙头等酒联营分社接收,还接收了和平街原恒、裕通恒两个私营酒药铺,成立了地方国营全县酒药厂,1958年4月,又将酒药厂合并,改称地方国营全县酒厂。并将厂址迁至全州县城东门(现建设路1号),于1959年将地方国营全县酒厂改为全州县酒厂。从此,酒厂不断扩大生产,产量大增,质量不断提高。当时产品以小曲米酒为主,其它什粮酒,代用品酒为辅。所生产的58度小曲米酒称之为“全州米三花”,此酒即是“湘山酒”的前身,它是在酒厂不断改进酿造工艺酿造曲中产生的。全州米三花是用药曲生产的,而湘山酒则是用经过药曲分离出的微生物加上引进的厦门纯根霉白曲和酵母经人工培养制成的白曲生产的。1962年全州米三花被自治区轻工厅评为广西名酒后,为了更好地实现品牌战略,经县委县政府研究,以全州名胜古迹湘山寺为名称,将全州米三花定名为湘山酒,并请美术师将湘山寺中的妙明塔设计成湘山酒商标,1963年参加全国第二届评酒会评比,被评为国家优质酒,荣获国家银质奖(全国小曲酒排列第一名)。从此,湘山酒威震广西,由酒类专卖公司调往全国各地销售,产量也不断扩大,1964年产量达135吨。为了保护名牌产品,全州县酒厂于当年12月1日,将湘山商标图像向国家工商局注册,一直延用至今。名符其实的湘山牌湘山酒宣布正式诞生。名声也随着所获荣誉的增加大振,酒的销量不断增加,1979年扩展到1640吨。为了使企业能长足发展有更大的进步,全州县酒厂将厂名与国家优质酒湘山酒名相联,经报请县人民政府批准,将“全州县酒厂”改名为“广西全州湘山酒厂”,此后,生产步伐加快,企业管理规章制度逐步完善,产品产量质量不断增加,1981年,发展到2678吨,达到最高峰。此后,产销量经久不衰,深得广大消费者喜爱。

    七、湘山酒的发展前景

    全州湘山酒经历几代员工辛勤的创造性劳动,在坚守全州传统酿酒技艺的同时,从1960年起,采用自制纯种根霉白曲作糖化发酵剂替代酒饼糖化发酵,改铁锅闷饭为甑子蒸饭,既节约了燃料又避免了米饭烧焦,并购买了化学仪器,建立了化验室,把酿酒工作规范化、科学化,先后投入1500余万元,建设各项工程,不断改进酿造方法,产品质量得到很大的提高。湘山酒的生产,因为始终坚持了小坛地缸糖化发酵的传统工艺,保持了传统小曲米香型白酒的特色。从1963年起,先后荣获全国第二届、第三届、第四届、第五届优质酒称号、荣获国家质量银质奖章。1984年,获国家轻工部酒类大赛银质奖,低度湘山酒获1989年国家轻工部优秀产品奖。湘山酒业除生产湘山牌湘山酒主导产品外,还生产其他种类白酒、黄酒、保健酒、饮料等100多个产品,所有产品的质量经国家有关部门检验都符合国家标准。所产“双蒸酒”、“三蒸酒”、“广西米酒”等产品销售港澳地区及东南亚、美国、新加坡等国家。湘山酒厂成了广西最大的米酒出口厂家。2006年,湘山酒厂总产量达到15000吨,销售收入超亿元,实现利税2500多万元,成为广西最大的酒类生产企业之一。并成为广西外贸出口基地,自1978年以来,先后被评为轻工部质量管理企业;轻工部优秀企业;广西壮族自治区先进企业等等荣誉称号,2003年通过IS09001:2000质量体系认证,2008年通过ISO22000食品安全管理体系认证,2009年获IS09001:2008质量体系认证。2004年获全国酿酒行业百名先进企业称号;2006年获中国白酒工业百强企业称号。

    因为全州是农业大县、粮食大县,素有“桂北粮仓”之称。2003年曾被评为“全国粮食生产先进县”。2005年实现人均有粮592公斤。2006年,农业部表彰了100个“全国粮食生产先进县(农场)”,广西全州县获得“全国粮食生产先进县”称号。粮食的丰产,为湘山酒的酿造带来了便利,特别是2008年加入金六福集团后,把湘山酒的发展推向了一个更广阔的平台。全州湘山酒的前景更为广阔。

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    资料提供:王利民(桂林湘山酒业有限公司质量技术部部长);

    吕朝晖(《广西日报》原理论部主任)

    资料整理: 邓艳春 陶启兄 奉英艳

    

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【纠错】 责任编辑: 蒋颖
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