那良炒粉 味飘香 情意长
www.gx.xinhuanet.com   2012年09月26日 11:28:19 星期三  来源: 防城港日报

    那良是防城港市西部的重镇。那良山清水秀人美丽;阳光充足,雨量充沛,气候温和;盛产水稻,大米是主要粮食。

    到那良,你肯定会被那良美食所吸引。

    那良人会吃,讲究吃,那可是出了名的。

    一个地方的饮食文化往往与地理位置和人文历史有关。那良沿边沿江靠山近海,那良还是“防城港西部的交通枢纽”。南近东兴市,东南是马路镇,北靠上思县,东连那梭镇,东北接扶隆乡,西北是峒中镇,西邻越南;有两个国家级口岸,内贸、外贸、边贸发达;是经济文化交流的中心;那良属亚热带季风气候,是广西降雨量最多的地方,冬无严寒,夏无酷暑;那良历史上所属的东兴县曾属广东省辖地,那良又是客家人聚居的地方。

    那良的饮食既有民族传统,又有现代气息;既有粤菜风格,更有客家特色。也就是有粤菜的白切鸡等清淡,客家菜煎炒焗焖等的油味香,还有东南亚的春卷等特色菜。

    在那良先不说菜,就是小食品就有好几十种,如糯米做的大粽、长粽、凉粽、三角粽、糍粑、年糕;又如大米做的米糕(盖米乙)、粉虫(蜂蛹米乙)、卷粉、干粉、粉利;还有玉米做的,红薯做的,芋头做的,木薯做的以及野菜叶、树叶做的数不胜数。

    那良炒粉,就很特色。

    那良人爱吃米粉。很多地方将粉叫米粉,那良人通常就把米粉叫做粉。炒粉为那良民间的一种食物。

    在那良的生活习惯及人们交往中都与米粉有关联,几乎家家都会做米粉。客家传统习惯,就像粽子、糍粑一样,米粉是妇女探亲要带上的其中一种食品类的礼物。要带米粉,就要先会做米粉,客人来了把米粉送来了,那当然要会做炒粉。这些都是客家妇女持家的一个基本功。

    那良的客家妇女心灵手巧。防城地区早就有“那良妹仔一枝花”的说法了。我认为,还应该加上一句,就是“那良媳妇会当家”。是的,那良客家农妇除会做农活、针线活、家务活外,还特别会包粽子、做糍粑、做米粉,等等。

    那良的炒粉是大米进行精心加工的精品,是百姓心目中的美食。

    那良米粉制作起来虽然并不复杂。但是,米粉在制作上是很讲究的,整套工序也是很严格的。从大米到成为炒粉是一个系统工程。要求选上等的大米,做出上等的米粉,加上等的配料炒出上等的炒粉。从用水浸米开始就要把握好,浸米时间长短要根据不同季节不同的气温而确定;放多少米加多少水,磨出的米浆不稀不稠;蒸粉的粉浆厚薄、炉火的掌控,蒸粉的时间把握,都显示出水平。只有把握好了,才能保证蒸出来的粉厚薄均匀,细嫩柔韧。

    那良人吃米粉的方法也很简单的。蒸出来的米粉卷起来蘸酱油吃的称为卷粉,卷包炒熟菜吃的叫做卷筒粉,切成条拌熟料吃的是凉拌粉,用开水烫后放肉菜再加上汤水的叫汤粉,用生肉和米粉一起煮的是煮粉……尽管各种吃法不同,但是,味道都是很美的。

    当然,最美的是炒粉了。

    在那良,无论哪一家饭店,都少不了炒粉。有的就是直接挂牌某某炒粉。

    炒粉最简单的一种就是炒油粉,也叫炒素粉。就是将粉放入油锅,放入葱或蒜、青菜等配料,再加酱油翻炒,有粉的醇香和爆炒的味道。油香、葱香、香伴随着粉的香味扑鼻而来。

    那良炒粉有系列的品种。如虾仁炒粉、猪肉炒粉、牛肉炒粉、肥肠炒粉、鸡蛋炒粉、豆芽菜炒粉、三鲜炒粉……

    那良炒粉的身价与魅力,还体现在几个重要的时刻。

    以吃炒粉喜庆。家里有喜事好事要吃炒粉。有好的工作、考上大学等等,请客都要有炒粉。

    以吃炒粉会友。赶圩和朋友见面要吃炒粉,老朋友见面要吃炒粉,结识新朋友要吃炒粉。

    以吃炒粉传情。求婚要请吃炒粉;确定恋爱关系要吃炒粉;如果说哪位姑娘名花有主了,往往说她已经吃过人家的炒粉啦;到镇里办好结婚手续那就要请吃炒粉了。炒粉和肉汤,再加几个菜,就算是宴会了。

    我是那良人,说起吃炒粉,还记忆犹新。

    上个世纪70年代以前,炒粉的价钱是统一的,开始是每碟3角另收3两粮票。如果是肉炒粉或是蛋炒粉就是5角钱,那就是很高档的美食了。

    就是这样,在那个温饱尚未解决的年月里,到饭店吃炒粉那可是很了不起的事了,谁要是在镇上吃上一次炒粉,那可是让人羡慕的事,而他至少可以在众人面前炫耀好几天了。

    新世纪,新发展,那良古镇面貌日新月异,人们的饮食结构发生了很大变化,好吃好喝的东西更多了。而我每次回到那良还是要吃炒粉。

    最近回那良,和侄子一起到一家粉店吃炒粉。我们要吃的是虾仁瘦猪肉炒粉。粉店的厨房是开放式的,厨房、餐厅在一起,我在直观炒粉厨师的一举一动。台上放满了猪肉,葱,蒜,青菜。厨师把瘦猪肉、虾仁放入盐油,再加入白抽等腌好。将铁炒锅置旺火上,放入金龙鱼调和油烧热,将姜丝轻炒几下,再放入瘦猪肉和虾仁爆炒,再放粉和配料翻炒。厨师的动作显得十分娴熟,潇洒自如,很有节奏,师傅简直是在才艺展示,是在表演锅勺炉火交响曲。我们在看厨师炒粉是一种享受。可是,越看越有一种感觉,就是口水要流出来了。好在我们转身坐下来时,香喷喷的炒粉已端上来了。

    炒粉师傅还高兴的说好好尝尝,你们到外地工作,哪能吃到我们那良那么好味道的炒粉呀。

    厨师还告诉我们那良的炒粉也是讲信誉讲质量,做到粉量够,油水够。

    粉量够。确保每碟粉够重,料够量。

    油水够。炒粉先要在锅内热油,把锅子转动让油均匀。油量要把握的好,油少炒粉会粘锅,油多吃起来会腻。恰到好处炒粉就金黄柔柔韧,香而不腻。

    当然,炒粉还要镬气够。那良炒粉一般用铁镬(铁锅),炒粉必须猛火快炒。火旺了,炒出来的粉就会油光闪闪,香飘四方。

    在今天,人们的生活水平提高了,吃炒粉或许不是稀奇的事情了。然而,我却始终不忘家乡那良炒粉的特别情结。正是这样,我才理解不少慕名而来的人,哪怕是走上一百几十里的路程,也要来品尝那良炒粉;也是这样,我才理解朋友们在吃那良炒粉时还津津乐道的:“鸡肉味道香,鸭肉味更好,要是有炒粉,二者皆可抛”的涵义。

    其实,到那良来,不仅仅就是为吃炒粉。那良是百年商埠,可以看古镇新姿,可以考察人文景观;那良是漂流之乡,可以“激情一漂”,可以戏水淌河;那良地处边境,可以了解边境口岸,感受边关风情。是的,来可以感受民风民俗,可以看新村风光,可以到镇内谈投资置业,可以谋商贸发展。

    那良,商机无限,活力无限。商家来多了,游客更多了。炒粉,这样的美食在那良街上成了随处可见一道道风景线:大小饭店生意红火, 墟头街尾摊档热闹......

    那良炒粉 ,味飘香,情意长。(项光谋)

责任编辑:阳芾坚